しじみをおいしく食べよう！調理するときのポイント

しじみの旬は夏と冬と2回ありますが、どちらの季節のしじみも栄養たっぷりで、実がぷりぷりしてとてもおいしいです。しじみを食べるとき、パックに入ったしじみをどのように調理していますか？

しじみは身が小さいからそのまま使ってしまう、という方も少なくないかもしれません。しかし、どんなに小さくてもしっかり砂抜きするなどの手間をかけないと、しじみをおいしく頂くことはできないのです。

そこで今回は、しじみをおいしく食べるための方法と、調理のポイントをご紹介していきます。

しじみを調理する上で大切なポイントは3つ

スーパーや魚屋さんで買ってきたしじみを、そのままいきなり調理する人もいるかもしれませんが、やはりしじみをおいしく頂きたかったら、きちんと手順を踏みポイントを抑えておくことが大切です。

しじみを調理するときには

などのポイントがあります。次から一つずつ詳しくご紹介していきます。

今までしじみを真水で砂抜きしていた方は要注意です。しじみは真水である淡水と、塩水である海水とがぶつかり合った場所(汽水域)で生息しています。

そのため、砂抜きするときは真水ではなく塩水を使うのです。しじみの棲んでいる水域は塩分濃度が0.3～1.0％ほどなので、基本的に1.0％の塩水を使って砂抜きを行います。

砂抜きにもさまざまなやり方がありますが、下記の手順が基本的な砂抜き方法です。

よく洗ったしじみを重ねないようにザルに入れる
ボウルに塩分濃度1.0％の塩水をいれる
ザルに入れたしじみを、塩水の入ったボウルに入れる。
このとき、しじみが窒息死しないように、しじみ全体が塩水に浸かることのないように気をつける。少しだけ塩水から出ている状態がベスト。
暗い場所に置く(冷蔵庫でもよい)夏なら3～4時間、冬なら4～5時間おく
塩水からしじみをあげたら、バットなどに並べて濡れ布巾やキッチンペーパーを上に乗せて、3時間ほど放置する(空中放置)。

このようにすることで、しじみにストレスがかかりコハク酸などの旨味が増す。

上記の手順で砂抜きを行ったら、冷蔵や冷凍保存にすることで、毎日しじみを食べることができます。その日に使う場合は、調理の5時間くらい前に砂抜きをしておきましょう。

しじみの砂抜きは塩水でするのが基本ですが、50℃くらいのお湯にしじみを20～30分浸けることで素早く砂抜きをする方法もあります。この場合は温度に気をつけないと、しじみの旨味が逃げてしまうので注意が必要です。

しじみはしじみの味噌汁や炊き込みごはん、佃煮などさまざまな料理が楽しめますが、いずれも砂抜きしたしじみを、一旦冷凍保存することで、さらに旨味が増えておいしくなります。

冷凍保存する際には、しっかり砂抜きしたしじみをジップロックに入れ、ストローなどで中の空気を抜いて真空状態にします。冷凍保存ならば、2ヶ月くらい持ちますので大変重宝します。調理をするときには、しじみが凍ったままお湯に入れるようにしてください。

しじみの味噌汁などは、殻付きのまま使うことが多いと思います。このときには、お湯からではなく水から調理するといいでしょう。しかし、このときに煮立たせてしまうと、身離れが起きるので注意が必要です。

そして、冷凍しじみを使う場合は、水からだと口が開かない可能性がありますので、お湯から調理する必要があります。

また、炊き込みごはんのように殻から身を外して使う場合も、熱湯から調理するようにしてください。

しじみを調理するときは、スーパーや魚屋さんで買ってきたものをそのまま使うのではなく、必ず砂抜きをすることをおすすめします。時々、砂抜き済みと書かれているしじみも売られていますが、それでも砂を噛むことはよくあることです。

冷凍しじみは旨味が増すために、しじみを買ってきたときはまず冷凍することで、おいしく調理することができます。そしてしじみの味噌汁などに使う時には、殻付きの場合は水から調理するとおいしく頂けます。冷凍しじみの場合はお湯から調理すると、うまく口が開きます。