しじみの砂抜き方法を解説！塩水と真水とどちらがいいの？

しじみの味噌汁を食べているときに「ジャリッ」と砂を噛んでしまうと、せっかくの美味しさも半減してしまいます。

しじみはしじみ汁にかかわらず、どんな料理をするにしても「砂抜き」をして砂を吐き出させないとなりません。しかし、巷ではしじみの砂抜きは真水がいいとか塩水がいいとか色々な意見があるようです。

しじみの砂抜きを始める前に準備が必要

スーパーや魚屋さんで買ってきたしじみ、パックに入ったものでも量り売りで買って袋に入れてもらったものでも、砂抜きがしてあるものは少ないです。そのまま調理してしまっては、口の中でジャリジャリしてしまっておいしくないので、先ずは砂抜きが必要です。

しじみの砂抜きをする前には、必ずこすり洗いをして汚れを落としましょう。この場合は水道水で構いませんので、ごしごしとこすり洗いをします。洗っているときに、口の開いてしまっているしじみを見つけたら取り除きましょう。

しじみの砂抜きは塩水で行います。料理のテキストなどで真水を使い砂抜きすると書かれていることが多いためか、そのように思われている方が多いようです。

真水で砂抜きをしてしまうと、しじみの旨味成分であるアミノ酸（コハク酸、アラニン、グルタミン酸）が流れ出てしまいます。私たちが手にするしじみは、ヤマトシジミと呼ばれる種類で、ヤマトシジミの生息地は淡水と海水の混ざり合った汽水域です。

この汽水域の塩分濃度は、0.3～0.5％と海水に比べると薄めの塩分です。これを生息地の塩分濃度よりも若干濃いめの1.0％の塩水に浸けることで、しじみの浸透圧の作用でグリコーゲンが分解され、コハク酸などの旨味成分が増えるためとてもおいしくなります。

しじみの砂抜きは1.0％の塩水で行うことがわかったところで、早速正しいしじみの砂抜き方法を解説します。

塩水はしじみの分量により変わります。塩分濃度が1.0％なので、1リットルの水ならば塩が10g、500mlの水ならば塩が5gです。

ザルにしじみを入れるときには、ただざーっと入れるのではなく、一つ一つが隣り合うように並べます。重ならないように並べるのがポイントです。

しじみを並べたザルをボウルに浸します。このとき、しじみを入れたザルが塩水すれすれか少し出るくらいにします。しじみが酸素を十分取り込んで、窒息死しないためです。

そして冷暗所で休ませます。夏で3～4時間、冬で5～6時間が目安です。

長時間置きすぎないこともポイントです。あまり長く置きすぎると弱ってしまって風味が落ちます。

塩水からしじみを取り出して、濡れ布巾をかぶせます。湿気を与えながら空中放置しますが、このときは3時間位を目安に放置します。

全ての手順が終わったら、手に塩をつけてしじみの表面を丁寧に洗います。

砂抜きが終わりよく水洗いしたしじみを調理するときには、しじみの中に残っている塩分を考慮して、その分を差し引いた味付けをしましょう。少し薄めに感じるくらいが丁度良いかもしれません。

砂抜きする前にも確認したと思いますが、砂抜きした後にもしじみが死んでしまってしないかをチェックすることを忘れないようにしてください。半開きのものなどは触ってみて、それでも閉じなかった場合は死んでいる可能性が高いため、捨てましょう。

また、砂抜きしたしじみをすぐに使わないときは、冷蔵保存や冷凍保存することで旨味がアップするのでおすすめです。ただし、冷蔵保存した場合は次第に身が痩せていきますし、冷凍保存した場合は多少歯ごたえが悪くなります。

今までしじみの砂抜きというと真水で行っていたという方は多いかもしれません。しかし、しじみの生息地である汽水域よりも若干濃いめの塩水（1.0％）で砂抜きをすることで、旨味を引き出すことができるのです。

ザルに入れたしじみは塩分に完全に浸けてしまうと窒息死してしまうこと、冷暗所に放置する時間も適切な時間があることなど、ポイントを押さえて砂抜きをすれば、おいしいしじみが食べられ、しじみの栄養効果も効率的に摂ることができます。